Si vous souhaitez en connaitre davantage à propos de la société VMI et découvrir dans le détail leur offre, cet article est pour vous !
Je suis Ronan Le Bourhis, fondateur d’Hopi Consulting. J’ai imaginé ces articles avec le souhait de promouvoir les fournisseurs avec lesquels j’aime partager des projets, en gardant toujours à l’esprit ma volonté d’indépendance et d’impartialité.
Tout d’abord merci à Mikaël ROUSSIERE et Claire AUFFREDOU pour leur aide à la rédaction de cet article.
VMI…EN QUELQUES MOTS
L’histoire de VMI démarre en Vendée avec une activité de mécanique générale qui lui doit ses initiales (Vendée Mécanique Industrie). Les premières machines de mélange datent des années 1960 pour le secteur de la boulangerie ainsi que pour cosmétique et les laboratoires (à l’époque produites par la société Rayneri acquise dans les années 90). L’entreprise prend le nom que l’on connait tous aujourd’hui : VMI.
VMI a une activité orientée à la fois en France mais aussi à l’export. L’entreprise est présente sur les 5 continents, s’appuyant depuis les années 90 sur la croissance et l’internationalisation de ses clients historiques français, fabricants de pains, viennoiseries et produits traiteurs. Mais elle reste pour autant bien présente dans le monde du pétrissage en France grâce à des gammes d’équipements et de services spécifiques au secteur de la boulangerie artisanale et à l’univers de la boulangerie industrielle. VMI fait donc partie de ces acteurs incontournables, en France et à l’étranger, dès lors que l’on aborde les solutions pour les procédés de mélange ou de pétrissage. Et j’ai plaisir à ajouter : une entreprise française !
En quelques chiffres, l’entreprise VMI c’est : un chiffre d’affaires d’environ 55M€, un effectif de 230 personnes, une activité marquée vers l’export (plus de la moitié de son activité). VMI a intégré en 1998 le Groupe français Bretèche, devenu en 2018 le groupe LINXIS spécialisé dans les équipements pour l’agroalimentaire et la santé, en Europe et en Amérique du Nord. Un point supplémentaire à noter : VMI s’attache à maitriser la conception, la production et l’assemblage de ses équipements. C’est une des raisons de son déménagement récent dans un nouveau site de 13 000m2 en Vendée toujours. L’occasion aussi de citer le Process Development Center de VMI, dédié au développement des process de boulangerie et aux essais et à la qualification des produits et équipements.
J’ajouterais quelques mots pour terminer cette introduction. J’ai par le passé et encore ces derniers mois eu l’occasion de mener des projets industriels en boulangerie avec VMI. On se retrouve autour de la passion de notre métier et le fait de promouvoir ce savoir-faire français partout où cela est possible. Un grand bonjour à ceux qui se reconnaitrons dans ce clin d’œil.
FOCUS SUR L’OFFRE TECHNIQUE
Solution de mélange mais pas que…
La gamme d’équipements proposée par VMI est vaste. Elle sait bien sûr s’adapter aux besoins de ses clients en termes de dimensions de machines et de capacité à produire c’est évident mais pas uniquement. Les aspects techniques et technologiques comme le fait par exemple de traiter une variété d’ingrédients de plus en plus nombreux ou la gestion des phases de fermentation et de repos de plus en plus longues et répétées mais aussi les sujets automatisation et d’ergonomie sont entrés en jeux. Balayons ensemble les types d’équipements offerts par VMI.
Pétrins verticaux à cuve amovible
Les pétrins verticaux à cuve amovible constituent l’offre la plus conventionnelle, il s’agit d’un pétrin à axe vertical avec une cuve amovible qui s’extrait en fin de cycle du poste de pétrissage afin de permettre à l’opérateur de la pousser jusqu’à la zone de fabrication. Simple me direz-vous ? Pourtant VMI a su faire évoluer cet équipement avec un large choix d’options : design de l’outil de mélange pour d’avantage de qualité et de performance, robustesse, ergonomie.
Systèmes de pétrissage automatisés par batch
Les installations automatisées de pétrissage par batchs répondent à des enjeux à la fois de qualité et de productivité. Une navette intelligente pilotée par supervision gère elle même les 
mouvements des cuves pour les acheminer soit vers des postes de dosage des ingrédients et/ou rognures, des postes de pétrissage, des postes de repos de la pâte en cuve et enfin un poste qui vidange la cuve et la transfère vers la ligne de fabrication. Ses dimensions, le choix des outils de pétrissage et le nombre de cuves sont définies grâce aux objectifs à atteindre en termes de cadences et de temps de repos (autolyse et pointage) laissé à la pâte : toutes les recettes sont donc envisageables, la flexibilité n’est pas un compromis à la productivité. Navette suspendue pour d’avantage d’hygiène, racks de cuves additionnelles dédiées à la fermentation sont des options que VMI proposent afin de faire évoluer encore davantage cette solution de pétrissage automatisée.
Pétrins continus
La technologie de pétrissage en continu fait partie des solutions de VMI qui s’adapte parfaitement au pétrissage intensif à grande échelle par 
exemple pour les produits comme le pain de mie, le bun et la viennoiserie. La plage de capacité démarre à 500kg/h pour atteindre jusqu’à 8000 kg !
Les pétrins continus sont conçus comme le nom l’indique pour produire en continu de la pâte à l’inverse des pétrins batchs qui fonctionnent par pétrissée. Le process continu se décompose en 2 étapes : tout d’abord un frasage ou pré-
mélange en continu, breveté par VMI, qui assure les phases essentielles du mélange et l’homogénéisation des ingrédients. Puis une phase de pétrissage en continu dans une cuve couplée à un axe de mélange et refroidie grâce à une double enveloppe où circule du glycol. La pâte traverse de bout en bout la cuve horizontale pour enfin sortie pétrie telle que définie. Elle est ensuite convoyée de façon automatisée pour un transfert vers la ligne de fabrication. L’intégration des rognures de pâte en provenance de la ligne est aussi prévue.
Batteurs planétaires
Les batteurs planétaires sont des équipements plus particulièrement adaptés au monde de la pâtisserie et aux opérations de foisonnement, d’émulsion, de crémage, de sablage et de fouettage. Batteurs à colonne ou à pont, travail sous vide ou sous pression, dosage et introduction des composants, vidange sous pression, chauffage/refroidissement, nettoyage en place…Ici encore la gamme est vaste et les options nombreuses.
INNOVATIONS TECHNIQUES
Les pétrins verticaux à cuve sortante ont fait l’objet de récents développements par VMI, pour répondre à la demande mondiale croissante de produits de boulangerie haut de gamme dit « artisans » ou « premiums« .
Le pétrin KNEADSTER réalise des batchs de pâte de 500 à 1500 litres. 
Son double outil de mélange au design exclusif et breveté (forme, diamètre, position) facilite le développement d’alvéoles gazeuses dans la pâte pour un frasage encore plus homogène. KNEADSTER répond aux besoins de toutes les grandes familles de pâte, soft ou traditionnelles et est particulièrement adapté pour la réalisation de recettes avec du levain ou « clean label », tout en garantissant une longue durée de conservation des produits finis.
Le KNEADSTER a également été développé dans sa version « Snacking » avec des outils adaptés à la réalisation de pâtisseries, gâteaux, biscuits mais aussi pour des préparations salées type farces, protéines végétales, etc.
Les pétrins KNEADSTER peuvent être intégrés à des ensembles automatisés avec navettes pour le transport des cuves, permettant les process sponge & dough, avec du repos ou de la fermentation.
Afin de rendre ces machines plus économiques et respectueuses de l’environnement, le KNEADSTER permet de stocker l’énergie produite par la rotation de la cuve et de réinjecter cette énergie dans le système d’entraînement des outils, et ainsi de réduire de façon significative la consommation d’énergie (jusqu’à 15% d’économies)
POUR CONCLURE,
VMI fait partie des entreprises qui a compris que la demande des consommateurs a évolué vers des produits de BVP à la fois toujours plus diversifiés mais en même temps d’une qualité irréprochable et constante dans le temps. L’entreprise a donc développé des systèmes de mélange capables d’exécuter des process apportant un maximum de performance, de flexibilité et de souplesse. Les choix en termes de temps de repos et de fermentation, de types de pétrissage et de niveaux d’énergies apportés à la pâte durant cette étape, de l’automatisation et du pilotage sont des exemples de réponses techniques apportées par VMI aux demandes du marché.
Malgré la dimension de l’entreprise et son développement, j’apprécie travailler avec VMI car d’une part c’est une entreprise 100% française et d’autre part elle reste une société à dimension humaine au travers de laquelle il est facile de nouer des rapports humains et d’imaginer des solutions techniques dédiées qui sortent des standards du quotidien.
Si vous souhaitez en découvrir davantage, prenez le temps de visiter le site web de VMI.
Cet article a été écrit par Ronan Le Bourhis, fondateur d’Hopi consulting, l’ingénierie dédiée à la Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie. Découvrez d’avantage d’articles sur le blog Hopi consulting dédié la BVP
