INTRODUCTION
L’idée du blog Hopi consulting est d’apporter un regard neutre et extérieur aux solutions techniques que proposent les équipementiers du secteur de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie). Notre rôle est de faire découvrir les solutions et innovations du marché sans tomber dans une démarche de mise en avant commerciale.
Découvrez sur notre site Hopi consulting des solutions techniques et d’ingénierie de projet innovantes, construites avec une volonté de solutions sur-mesure et dans un esprit d’expertise 100% pur jus de BVP industrielle.
Nous le savons tous, la boulangerie est l’art de travailler un produit vivant. Et le process de fabrication malgré des innovations et des modernisations techniques indiscutables reste encore aujourd’hui parsemée de « zones d’ombres ». Ces situations pour lesquelles il est complexe d’apporter une solution technique fiable et définitive touchent toutes les étapes du diagramme de production et en particulier la cuisson. Au moment où Stephane Fjelddahl lance sa nouvelle activité à ce sujet, il semblait évident qu’il fallait mieux découvrir les solutions qu’il propose.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Bonjour Stephane, c’est la première interview du blog d’Hopi consulting dédié à la BVP, je suis heureux de la faire avec toi. Ce blog ayant vocation à faire découvrir les nouveautés techniques de notre secteur, il était très logique de te rencontrer et de parler de ta nouvelle activité.
Avant toute chose, peux tu te présenter et décrire ton parcours ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Merci Ronan d’avoir pensé à moi pour cette interview. Je suis évidemment très content d’ouvrir ce nouveau format de ton blog.
Je m’appelle Stéphane Fjelddahl. Pendant 18 ans, j’ai occupé un poste de responsable projets chez East Balt Europe, où j’ai eu la chance de participer à de nombreux démarrages de boulangeries buns à travers l’Europe. J’ai également eu l’opportunité de gérer un projet greenfield à Aix-en-Provence. C’était en 2010.
East Balt Europe était le principal fournisseur des petits pains utilisés par McDonald’s, les fameux « buns », avant de se faire racheter par Grupo Bimbo en 2017 qui est le plus grand groupe de boulangerie industrielle au monde.
En 2015, j’ai décidé de me lancer en tant qu’entrepreneur en créant ma propre société, Mountdale. L’activité est similaire à ce que je faisais chez East Balt sans se limiter aux buns, car j’englobe tous les types de pains.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Et aujourd’hui, je vois que tu mets en avant une autre entité qui s’appelle « Stephane Thermal Runs », quelle est cette nouvelle activité ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Une de mes premières missions en 2015 était en rapport avec un problème de cuisson dans un four buns. Le client se reconnaitra peut-être. Pour mettre en évidence un excès de flux d’air j’ai utilisé les moyens du bord. C’est la caméra GoPro que m’a offert mes frères pour mes 40 ans qui m’a alors dépanné !
Je l’ai envoyé à travers le four en la faisant pointer sur une plaque de cuisson avec de la panure. Il a ensuite suffit de visionner la vidéo et voir à quel moment la panure s’envolait.
Pendant le chemin du retour, je me suis promis de faire la même chose mais dans un four chaud. C’est alors qu’à commencé un projet parallèle et qui aboutit aujourd’hui sur Stephane Thermal Runs.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Pourrais-tu en quelques mots résumer le champs d’actions de Stephane Thermal Runs ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Stephane Thermal Runs se spécialise dans l’obtention et l’analyse de courbes de températures de cuisson. J’aide les acteurs de l’industrie de la boulangerie à optimiser leurs processus de cuisson en fournissant une expertise précise sur les paramètres de température.
La solution FALK que j’ai développée recueille des données de température lors des opérations de cuisson et les analyse afin d’identifier les opportunités d’amélioration et d’optimisation.
Je propose également des recommandations personnalisées pour ajuster les paramètres de température, permettant ainsi d’améliorer la qualité, la texture et la saveur des produits de boulangerie. Cela ne peut uniquement se faire qu’avec la collaboration du boulanger ou du technologue du client.
« La solution FALK que j’ai développée recueille des données de température lors des opérations de cuisson et les analyses afin d’identifier les opportunités d’amélioration et d’optimisation »
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Et alors, que nous permet de voir ces fameuses courbes de cuisson ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Les courbes de cuisson fournissent une visualisation graphique des paramètres clés de température. La courbe la plus fréquemment utilisée en boulangerie est celle qui provient du coeur du pain. On l’appelle la courbe en S et elle est essentielle pour définir la durée exacte de chaque phase de cuisson.
« Les courbes de cuisson fournissent une visualisation graphique des paramètres clés de température »
Avec cette simple courbe il est possible de voir la température du pâton en début de cuisson, ce qui correspond à la température d’étuvage, la température de sortie de four, le temps pour atteindre la désactivation de la levure, le temps pour transformer la pâte en mie. Ces données sont indispensables quand on doit assurer une qualité constante des pains.
J’ai voulu pousser le concept plus loin en relevant des courbes de température en provenance de 9 endroits différents dans le pain : un point de lecture tous les 5 mm sur toute la hauteur du pain.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
C’est ce qui a fait l’objet d’un brevet ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Oui en 2021, pour un dispositif qui permet d’insérer les sondes à l’aide d’un mouvement linéaire guidé. Cela permet d’obtenir des mesures précises à différents points du pain avant qu’il ne soit placé dans le four, et pendant toute la durée de cuisson. Ce dispositif offre plusieurs avantages.
Tout d’abord, il permettra de collecter des données de température plus détaillées et plus représentatives de l’ensemble du produit, ce qui facilitera l’analyse et l’optimisation des courbes de cuisson.
« La reproductibilité des mesures de température est essentielle pour évaluer et optimiser les processus de cuisson de manière fiable »
De plus, la collecte de données devient répétable, du fait que les sondes soient toujours positionnées aux mêmes endroits dans le pain, quelque soit l’opérateur qui utilise le dispositif.
La reproductibilité des mesures de température est essentielle pour évaluer et optimiser les processus de cuisson de manière fiable, et surtout pour obtenir des données qu’il devient possible de comparer. J’insiste sur cette notion de comparaison.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
D’ailleurs tu es allé jusqu’à donner un nom, le système FALK, à ta solution qui accorde comme tu l’expliques une grande importance à la notion de comparaison.
D’où vient ce nom ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
C’est un clin d’œil à Peter Falk, l’acteur d’Inspecteur Colombo. En effet, il faut faire un certain travail d’investigation pour analyser une cuisson.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Peux tu nous donner des exemples concrets d’améliorations ou de réussites obtenues grâce à l’utilisation de ta solution par des boulangers industriels ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
L’utilisation de la solution FALK, composée d’une partie matérielle et d’une partie logicielle, a permis aux boulangers industriels de résoudre plusieurs problèmes.
Par exemple, un boulanger a pu valider son augmentation de capacité de production en constatant, grâce à la superposition des courbes de cuisson, que son plan d’action avait un impact minime sur ces dernières.
Dans un autre cas, la solution FALK a aidé un client à mieux comprendre les réglages de son four en effectuant des tests avec des réglages extrêmes, puis en les affinant. Cette approche a permis à cette boulangerie de retrouver une expertise précieuse, de plus en plus nécessaire à préserver.
« La solution FALK composée d’une partie matérielle et d’une partie logicielle, a permis aux boulangers industriels de résoudre plusieurs problèmes »
Les exemples précédents concernent des problèmes ponctuelles. Ma solution a également été utilisée par un groupe de boulangerie qui souhaitait uniformiser leurs cuissons. La qualité du produit final doit être homogène, quelque que soit le lieu de production. Or les fours sont rarement identiques, même s’ils proviennent du même fournisseur.
D’ailleurs, et c’est un point que je constate, on a tendance à adapter la recette au four, alors que ce devrai être le contraire. Le four devrait s’adapter aux produits. Malheureusement une fois qu’un four industriel est installé, il reste inchangé pendant les 20 ou 30 prochaines années.
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Peux tu expliquer en quelques mots la mise en œuvre si un client souhaite imaginer comment tu interviens ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Pour choisir le type de capteur et son positionnement dans un pain, j’utilise l’empathie. Je me mets à la place du pain, cherchant à comprendre ses sensations lors de la cuisson. Pour ressentir la chaleur par le dessous, un capteur de température entre la pâte et la plaque de cuisson est approprié. Pour ressentir l’énergie que reçoit le dessus du pain et qui sert à la coloration, un capteur de flux thermique est plus adapté.
J’ai également voulu apporter une touche d’innovation en employant des matériaux souples pour la barrière thermique, nécessaire afin de protéger l’électronique. Une solution souple est bien plus légère, avec moins d’inertie thermique.
« J’ai également voulu apporter une touche d’innovation en employant des matériaux souples pour la barrière thermique, nécessaire afin de protéger l’électronique »
Ronan Le Bourhis
Hopi Consulting
Stephane pour conclure, quelles perspectives vois-tu à moyen termes pour Stephane Thermal Runs ?
Stephane Fjelddahl
Stephane Thermal Runs
Je serais inexcusable si je ne m’attelais pas à développer une solution pour le produit emblématique de mon pays d’adoption : la baguette ! Une solution est en cours de construction, adaptée aux fours à sole justement.
Le rôle de l’amidon me semble également mériter davantage d’attention. A travers la presse spécialisée j’ai découvert la thèse* de Dr Timothée Gally, qui durant son doctorat en génie des procédés alimentaires a travaillé sur la cuisson par chauffage ohmique. Le rôle de l’amidon y est omniprésent. Nous échangeons ensemble sur ce sujet. Un capteur spécifique pourrait voir le jour. Cela pourra intéresser les industriels du pain précuit, ou du sans gluten par exemple.
Je vois également un intérêt considérable à travailler en collaboration avec les laboratoires de recherche et les fournisseurs d’ingrédients. Ensemble, nous pourrions exploiter leur expertise dans les propriétés des ingrédients, la science de la cuisson. Cette collaboration nous permettrait de développer des solutions complètes qui répondent aux besoins évolutifs des boulangers.
De plus, ma solution pourrait également être utilisée pour étudier la consommation énergétique en lien avec les ingrédients et les paramètres de la ligne de production. Ainsi, en associant les industriels de la boulangerie à la puissance d’analyse des laboratoires, on obtiendrait une approche holistique et innovante de l’industrie de la boulangerie.
* « Etudes expérimentales et numériques du procédé de chauffage ohmique appliqué à la panification »
Thèse n°2017ONIR102F – Dr Timothée Gally
CONCLUSION
Cet article sous une forme innovante d’interview avait pour objectif de vous présenter la nouvelle activité de Stephane Fjelddahl Stephane Thermal Runs et les solutions qu’il apporte en termes de contrôle des paramètres de cuisson des produits de boulangerie.
Ce blog est souvent l’occasion de mettre en avant des acteurs qui ont des points de ressemblance avec Hopi Consulting. C’est le cas de Stephane qui dédie ses efforts et ses innovations au secteur de la BVP.
Retrouvez toutes les informations concernant Stephane Thermal Runs et bien d’avantage sur son site internet :
Cet article a été écrit par l’équipe d’Hopi consulting, l’ingénierie dédiée à la Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie. Découvrez d’avantage d’articles sur le blog Hopi consulting dédié la BVP.
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