INTRODUCTION
Vous cherchez une définition précise du terme « BVP » utilisé de plus en plus régulièrement dans les articles de presse et les recueils d’analyses économiques ? Vous souhaitez connaitre la gamme détaillée des produits industriels de Boulangerie, de Viennoiserie, de Pâtisserie dont le terme BVP porte les initiales ? Dans ce cas, cet article devrait répondre à vos questions et vous permettre de mieux connaitre ce secteur et ses produits.
Avant de détailler la liste des produits du secteur de la BVP industrielle, voici une rapide définition du secteur de la BVP.
La BVP, des initiales des métiers de Boulangerie, de Viennoiserie, de Pâtisserie, est le secteur d’activité professionnelle qui regroupe l’ensemble des acteurs artisans et industriels, fabricants et distributeurs, de produits issus des procédés de production de la boulangerie, viennoiserie et pâtisserie.
Les acteurs principaux du secteur de la BVP sont :
- les artisans,
- l’industrie,
- les fournils intégrés du secteur de la GMS,
- les terminaux de cuisson et les points de ventes spécialisés.
LISTING PRODUITS DE LA BVP INDUSTRIELLE
Voici une liste détaillée par gamme de différentiation des produits issus de l’industrie de la BVP. Attention, cette liste n’intègre pas de différentiation entre les gammes BIO, Labels, Origines locales et régionales, Certifiées… et la gamme conventionnelle. Elles viennent donc en complément à celles que je présente.
SECTEUR BOULANGERIE INDUSTRIELLE
Les produits issus du process de panification : pains, buns, pains de mie et brioches
En détails, les pains blancs, de tradition ou pains spéciaux, sous formes de baguettes, pains, bâtards, boules, couronnes, boulots, tresses…et mini-produits, nature ou en recettes spéciales (graines, céréales, complet…) crus, pré-cuits ou cuits, surgelés ou frais, pré-tranchés ou non, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
Les buns et pains pour sandwichs hamburger ou hot dog, bagels, paninis, pains du monde : pains nordiques, pains foccacias, tortillas, pains bagnat, pains kebab, pains ciabatta, pains pita, muffins, tranchés ou non, frais ou surgelés, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
Les pains de mie, blancs et spéciaux, avec ou sans croûtes, tranchés ou non, pré-emballés ou conditionnés en vrac.
Les baguettes viennoises, brioches ou gâches, natures ou complétées d’ingrédients ou fourrées, familiales ou individuelles, fraîches ou surgelées, pré-tranchés ou non, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
Les goûters enfants issus de la panification tels que les pains au lait et les goûters fourrés briochés, éventuellement fourrés et décorés de topping, frais, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
Les produits issus du process de panification sèche : biscottes et pains grillés
Il s’agit des biscottes, natures ou de recettes spéciales, pré-tranchées et pré-emballées, individuellement ou conditionnées par lot sous film puis étuis. Les pains grillés et pains grillés briochés, natures ou de recettes spéciales, pré-tranchés et pré-emballés, conditionnés par lot sous film et étuis.
SECTEUR VIENNOISERIE INDUSTRIELLE
Les produits issus du process de feuilletage : pâte feuillettée et pâte levée feuillettée
En détails, les viennoiseries poussées, croissants natures ou fourrés, pains au chocolat, pains aux raisins, viennoiseries roulées, suisses… en recette nature ou associée d’ingrédients, éventuellement fourrées, éventuellement décorées de toping, en format individuelle ou mini-maxi formats, crues, pré-poussées, prêtes à cuire, cuites, fraîches ou surgelées, pré-emballées sous film individuellement ou par lot ou conditionnés en vrac.
Les produits feuilletés sucrés, individuels ou familiaux, crus ou cuits, frais ou surgelés, garnis ou non, en recette nature ou associés d’ingrédients, fourrés, décorés de topping, en format individuels ou mini-maxi produits, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac. Comme principalement les chaussons aux pommes, les galettes des rois, les pâtes à tartes ménagères, le feuilletage destiné aux mille-feuilles pâtissiers.
Les produits de feuilletage salés sachant que la frontière est mince avec les produits listés ensuite dans la gamme des produits traiteurs. On compte les friands, paniers et vol-au-vent, galettes feuilletées salées, tartes feuilletées salées, garnis ou non, crus ou cuits, frais ou surgelés, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
SECTEUR PÂTISSERIE INDUSTRIELLE
Les produits issus du process de pâtisserie
On compte les produits de pâte à choux : éclairs et religieuses, choux, salambo et Paris-Brest, décorés et fourrés ou non, frais ou surgelés, en format individuels ou mignardises, pré-emballés individuellement ou conditionnés par plusieurs.
Les entremets traditionnels montés, tels le mille-feuilles, fraisier, framboisier, tiramisu, forêt noire et enfin la gamme des macarons, frais ou surgelés, en format individuels ou mignardises, pré-emballés individuellement ou conditionnés par plusieurs.
La pâtisserie de conservation souvent nommée « produits à pâte jaune » comme les gâteaux de conservation (quatre quart, barre marbrée…), madeleines, gaufres, financiers, aussi le pain d’épices, et les produits dits à « pâte liquide » telles les crêpes, galettes, beignets, éventuellement garnis, fourrés ou non, frais ou surgelés, en format individuels pour une grande partie, pré-emballés individuellement ou conditionnés par plusieurs. Et tous les goûters ou snacks pour enfants dérivés de ces produits, frais, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
Les pâtisseries américaines comme les pancakes, donuts, muffins, brownies, potentiellement les cookies (à la frontière avec la gamme des biscuits), cheesecakes, cupcakes, pies et breads, fraiches ou surgelées, pré-emballées individuellement ou conditionnées en vrac.
Les produits dits de fonçage et de tarterie sucrée ainsi que la gamme des flancs, garnis ou non ou en partie, crus ou cuits, frais ou surgelés, en formats familiaux, individuels ou mini, pré-emballés individuellement ou conditionnés par plusieurs. On y trouve toute la gamme des flancs natures ou variés (saveur coco), tartes aux fruits (tartes aux pommes, tartes aux fraises, tartes au citron…), des tartes meringuées et des tartes chocolatées.
SECTEUR TRAITEUR SALÉ INDUSTRIEL
Les produits salés issus en grande partie des process industriels présentés ci-dessus
A titre d’exemple, les produits de fonçage garnis d’ingrédients salés : les tartes et les quiches au fromage, aux légumes et à la viande ou produits de la mer, pré garnies ou non, crues ou cuites, fraîches ou surgelées, en format familiales, individuelles ou mini, pré-emballées individuellement ou conditionnées par plusieurs.
Les produits à pâte feuilletée garnis d’ingrédients salés : les friands, paniers et vol-au-vent, galettes et tartes feuilletées salées, garnis ou non, crus ou cuits, frais ou surgelés, pré-emballés individuellement ou conditionnés en vrac.
Les sandwichs garnis froids dont le club sandwich triangle ou chauds tels les croque-monsieur et croque-madame.
Les pains garnis, les pains festifs, les toasts et produits de panification destinés à l’apéritif, frais ou surgelés, en format familiaux, individuels ou mini, pré-emballés individuellement ou conditionnés par plusieurs.
L’ensemble de la gamme des pizzas et maintenant des pinsas, garnies ou non, crues ou cuites, fraîches ou surgelées, en formats familial, individuel ou mini, pré-emballées individuellement ou conditionnées par plusieurs.
ET LE SECTEUR BISCUITERIE INDUSTRIELLE ALORS ?
Je ne cite pas le secteur de la biscuiterie industrielle dans cette liste mais je tiens à l’évoquer tout de même en cette fin d’article. Il est effectivement discutable de classer les produits de biscuiterie avec les produits de la BVP industrielle. Voici mes arguments dans un sens et dans l’autre. D’un certain point de vue, il est vrai que la gamme des biscuits, gâteaux secs ou crackers et l’ensemble des produits dits à « pâtes dures » ont pour origine un process de fabrication de biscuiterie qui présente de vraies particularités et singularités techniques et technologiques en comparaison au process du secteur de la BVP. Toutefois, et c’est l’opinion que je partage, le process général reste d’une certaine mesure assez proche d’un schéma manufacturier de boulangerie (pétrissage puis travail de la pâte, cuisson, packaging).
De nombreux ponts techniques existent qu’il serait dommage de ne pas exploiter et qu’Hopi consulting s’interdit d’exclure dans son champs d’actions et de solutions. En réalité, le rapprochement avec le secteur de la BVP a principalement pour origine la frontière de plus en plus fine dans la gamme des goûters pour enfants où les produits de la biscuiterie (biscuits ludiques, cookies, goûters secs fourrés, gâteaux de conservations secs…) et les produits de la BVP industrielle (briochettes chocolatées, goûters de panifications fourrés…) s’affrontent à chaque sortie des classes…
EN CONCLUSION...
Cet article avait pour but de lister d’une manière précise et complète l’ensemble des produits du secteur de la BVP industrielle, Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie. Cette liste attache chaque produit à une gamme et un secteur manufacturier.
Deux commentaires pour terminer.
Je le constate ces familles et ses gammes sont tout sauf figées et en perpétuels mouvements grâce à l’innovation et la R&D très actives dans le domaine de la BVP industrielle. Enfin, chaque usine est particulière et il ne serait pas juste de considérer la situation d’une manière aussi théorique que cette liste. Beaucoup de sites industriels de la BVP mixent les gammes de produits pour diversifier leur offre commerciale et optimiser leurs ressources. Il n’est donc pas rare d’observer des productions à la fois salées et sucrées ou de feuilletage et de boulangerie au sein d’une même usine BVP. L’objectif au final pour chaque industriel de la BVP n’étant pas de rentrer dans toutes ces catégories mais de créer de la valeur et donner satisfaction à son client final.
Cet article a été écrit par Ronan Le Bourhis, fondateur d’Hopi consulting, l’ingénierie dédiée à la Boulangerie, Viennoiserie,
Pâtisserie. Découvrez d’avantage d’articles sur le blog Hopi consulting dédié la BVP.
