Le marché de la BVP, boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, en ce début d’année 2020 est en forme. 
Que l’on regarde les chiffres de consommations du pain, des viennoiseries et des pâtisseries en France ou à l’international, on a de quoi être optimiste. Il existe de belles opportunités de croissance si l’on sait les saisir au bond. Un article qui j’espère vous aiguillera pour vos stratégies industrielles à venir.
Un petit rappel d’introduction et pour répondre à la question : de quoi parle t-on ?
Du marché économique du secteur de la BVP. Tous circuits de distribution confondus et tous types d’acteurs confondus (artisans ou industriels), le chiffre d’affaires du marché de la BVP en France se situe ces dernières années entre 15 et 16 milliards d’euros. Il suit une croissance chaque année régulière située entre 1% et 3%.
Un repère assez aisé consiste à scinder en deux tranches égales ce chiffres d’affaires pour visualiser la part réalisée par le marché de l’artisanat et celui réalisé par l’industrie, soit environ 7.5 à 8 milliards ds d’euros pour chacun d’eux. En réalité, on peut dire que le secteur de l’industrie génère un chiffre d’affaires légèrement supérieur à celui de l’artisanat, situation qui se creuse chaque année encore d’avantage.
En miroir, le marché mondial du secteur de la BVP pèse quant à lui plus de 80 milliards d’euros.
Et pourquoi être confiant ? car la consommation des ménages en France pour les produits de BVP se porte bien. La fameuse tendance à la baisse en comparaison à la consommation de pain de nos parents et grands parents se tasse enfin. Et rebondit même si l’on considère nos produits de BVP gamme par gamme et segment par segment. Et à l’échelle du globe, la croissance démographique se poursuit avec en plus une tendance de consommations de produits dérivés de blés à la hausse.
Alors comment profiter de ces signaux optimistes ? 
Voici les 10 leviers de croissance économique qui me semblent incontournables :
La performance industrielle. Ce n’est un secret pour personne, le meilleur moyen de tirer des profits est de limiter les pertes. Les pistes de succès restent donc intangibles : optimisation, rationalisation, concentration et spécialisation des outils industriels, méthodes appuyées de bons sens logistiques et de supply chain. Ces fondamentaux industriels seront vrais à toute époque.
La croissance externe et le développement hors de nos frontières. Il faut tirer parti du commerce à l’international en profitant de l’image d’excellence portée par la culture gastronomique française. Et ceci est encore plus vrai pour nos produits de Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisseries puisque le pain, le croissant ou l’éclair au chocolat sont des vecteurs d’images extrêmement puissants en dehors de nos frontières. Les premiers au départ sont déjà partis mais la course est loin d’être terminée…
Le BIO. Ce marché est très loin d’être mature, il représente moins de 5% du marché de la BVP. 
Il existe de formidables gisements de croissance à exploiter même si le doute d’une croissance durable peut subsister. Je pense qu’il n’y a pas de raison que le marché de la BVP ne suive pas la tendance des autres produits alimentaires portés par le marché du BIO, reste effectivement à les mettre en valeur et à les démarquer des produits conventionnels.
Le sain et le garanti. Qui n’exclut pas du tout le BIO cité ci-dessus d’ailleurs. Le développement stratégique des produits tracés ou certifiés ou conformes à des labels sont de bons choix. Le clean label est une démarche déjà démarrée, elle ne s’arrêtera pas brutalement.
Les niches nutritionnelles et les autres. Elles sont nées d’impératifs alimentaires comme le « sans sel » ou le « sans gluten ». Mais je suis persuadé que les solutions de sur-mesures nutritionnelles sont gages de réussites. Nous cherchons tous à nous retrouver dans notre alimentation. Alors quelles nouveautés pour suivre le vegan ou le halal ? Et pourquoi pas d’autres niches ? celles qui touchent nos comportements privés et professionnels de tous les jours. Des pistes formidables existent autour de la culture, du bien être, du sport et de tout ce qui nous rassemble.
Le gourmand. Je l’accorde en parfaite contradiction avec tout ce que je viens d’écrire jusqu’ici…mais nous sommes tous des consommateurs irrationnels. En tout état de cause il faut garder comme pivot central cet objectif de PLAISIR en mangeant, sinon nous sommes cuits !
Le pratique. Selon moi les gains pratiques des produits de BVP gravitent autour de 3 grands thèmes : la conservation des produits, le prêt à l’emploi et l’emballage. J’aurais tellement à dire à ce sujet que cela fera l’objet d’un futur article.
La carte locale. De mon point de vue, c’est essentiel du moins par la localisation des points de vente sinon par l’identité des produits ou la localisation du site de production.
Le consommateur cherche à être rassuré et consommer local lui apporte une certaine confiance enrichie de la satisfaction d’agir sur son tissu économique proche. Les filières courtes sont sources de succès de nos jours, c’est une certitude.
La maîtrise de l’image. Il est impératif de se rappeler de ne pas sous-estimer l’impact en terme de communication que peuvent renvoyer les médias. Et pourtant gardons du coin de l’œil que l’image renvoyée peut aussi être extrêmement positive si la situation si prête ! Et le rôle de la publicité évidemment quand elle maniée avec originalité, finesse et efficacité.
L’agilité industrielle. Les mouvements d’humeur vont s’amplifier et ce qui est vrai aujourd’hui ne le sera plus du tout demain. 
La difficulté est que cette échelle du temps va se réduire de plus en plus et seuls ceux qui sauront s’adapter vite et bien aux évolutions du marché sortiront leurs épingles du jeu.
Pour conclure, tout laisse à penser que le marché économique de la BVP se porte bien et cette tendance va persister ces prochaines années. Il est donc possible de tirer profit de cette dynamique et il ne faut pas la supposer passagère. J’espère que cet article vous a apporté une vision plus éclairée sur les pistes de succès envisageables.
Une très bonne année 2020 et à bientôt sur ce blog du secteur de la BVP. Et merci à tous ceux qui ont contribué à la rédaction de cet article.
Sources :
Le CREDOC, L’Observatoire du pain, 2016,
Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française,
UNIGRAINS&LIMAGRAIN_CONF_JTIC_2015_VERSION COMPLETE FINALE,
Source Unigrains d’après BackBusiness, 2018 et sites internet des entreprises,
Source TRENDEO, mars 2018,
et tous mes échanges avec vous tous.