Si vous souhaitez en connaitre davantage à propos de la société PANEM et découvrir dans le détail leur offre, cet article est pour vous !
Encore un article qui retrace une visite chez un fournisseur. C’est vrai ! Mais le « terrain » est tellement essentiel à l’enrichissement de notre culture technique que la modération n’est pas de mise. Et d’ajouter que chacune de ces visites au « cœur » de chaque équipementier est le moyen le plus efficace pour comprendre dans le détail leurs offres techniques, leurs méthodes de fabrications et leurs organisations humaines pour le montage et le SAV de leurs équipements.
Cette visite a eu lieu chez PANEM à Niort, l’occasion de découvrir leur large gamme d’équipements de fermentation, refroidissement et surgélation et aussi leurs linéraires de vente. Et de diffuser quelques premiers éléments de leur projet d’entreprise et de future extension d’usine…
Je suis Ronan Le Bourhis, fondateur d’Hopi Consulting. J’ai imaginé ces articles avec le souhait de promouvoir les fournisseurs avec lesquels Hopi Consulting partage des projets, en gardant toujours nos fondamentaux techniques en tête: curiosité, indépendance et impartialité.
Découvrez sur notre site Hopi consulting des solutions techniques et d’ingénierie de projet innovantes, construites avec une volonté de solutions sur-mesure et dans un esprit d’expertise 100% pur jus de BVP industrielle.
L’idée de ces articles est de vous apporter un regard neutre et extérieur aux solutions techniques que proposent les équipementiers du secteur de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie). Notre rôle est de vous faire découvrir les solutions qu’ils proposent sans tomber dans une démarche de mise en avant commerciale. Lisez cet article pour vous forger votre propre opinion, vos commentaires et vos critiques sont probablement justifiés car le process de boulangerie comporte plusieurs vérités et non une seule : à chacun de se faire sa propre culture.
Tout d’abord merci à Reginald BAYON pour sa participation à la rédaction de cet article.
PANEM.. en quelques mots
Tout a démarré en 1969 quand Norbert COSMAO créateur de la société PANEM, invente et dépose le brevet de la « pousse contrôlée » que nous connaissons toujours aujourd’hui en procédés de boulangerie. C’est une révolution car elle n’impose plus de pétrir, fermenter et cuire en continu. Elle permet une formidable flexibilité du travail dans les fournils.
Grâce à la pousse contrôlée, il est possible de pétrir et de retarder le démarrage de la fermentation des pâtons grâce à leur conservation dans le froid.
L’entreprise est ensuite reprise en 1996 et fête en 2018 ses 50 ans. Elle concentre ses ventes d’équipements et de linéaires de ventes dans le secteur de l’artisanat de la Boulangerie – Viennoiserie – Pâtisserie mais aussi dans l’agroalimentaire au sens large et dans d’autres secteurs comme celui des laboratoires.
Le groupe PANEM en quelques chiffres :
- 86 collaborateurs
- 14,5 M€ de CA en 2021
- 8 600 m² de bâtiment
- Fabrication et vente de plus de 2 000 machines/an
- Présent sur les 5 continents
- 45% du CA à l’export
Savoir faire
L’entreprise PANEM marque sa volonté de maitriser l’ensemble de son procédé de fabrication et des pièces qui composent ses équipements. Le choix de la fidélité est également un parti pris important en termes de sourcing de ses fournisseurs : priorité aux fournisseurs historiques et à l’approvisionnement français et local. On rencontre en visitant l’usine différentes étapes intégrées : pliage et découpe des inox et aciers, découpe et montage des panneaux d’isolation, fixation des groupes froids… En ce qui concerne l’atelier de fabrication des linéaires de ventes, nous sommes face à des véritables menuisiers qui découpent le bois et assurent le montage de vitrines des futurs magasins.
Une conception des équipements de A à Z
Un sourcing de fournisseurs locaux et Français
La fermentation, qu’est ce que c’est ?
Avant de démarrer, il est important de repréciser ce qu’est la fermentation dans le process de boulangerie. Etape qui peut aussi s’appeler la pousse dans le langage boulanger et qui a la même signification.
Le procédé est ancestral et permet aux produits de boulangerie de gagner en volume et en saveurs. Les levures et éventuellement le levain introduits au pétrissage vont dégager des gaz fermentaires qui vont être retenus par le réseau gluténique de la pâte et de permettre à celle-ci de gonfler et de donner du volume au pain. L’étuve est l’enceinte dans laquelle les pâtons sont maintenus, une certaine durée et dans des conditions optimales et maîtrisées de température (et souvent d’humidité). Ce contrôle des paramètres d’ambiance et de durée permet de maîtriser le processus de fermentation , il en va de la régularité et de la qualité des produits finis.
En règles générales, une fermentation se réalise autour de 25°C durant 1h30 mais la boulangerie est un art et il est courant de modifier ces paramètres pour faire évoluer les qualités des produits finis : on observe donc des fermentations beaucoup plus longues (plusieurs heures voir plusieurs jours) et à des températures plus basses (en dessous de 10°C).
Le saviez-vous ?
Le saviez-vous ?
Et le pain au maïs alors me direz vous ? Il n’est pas possible de faire un pain qui se développe avec seulement de la farine de maïs. La recette du pain au maïs est donc majoritairement composée de farine de blé tendre qui assure l’apport d’un gluten de qualité apte à capter ses gaz fermentaires.
FOCUS SUR L’OFFRE TECHNIQUE
Chambres de pousses et de fermentations contrôlées
Cette gamme d’équipements proposée par PANEM peut être classée en 2 groupes :
- Les Etuves : Il s’agit d’enceintes où il est possible de régler les paramètres favorables à la fermentation grâce à un large choix de température et d’humidité. Mais il n’y a qu’un cycle d’ambiance possible et aucune option afin de bloquer celle-ci grâce au froid. C’est une étuve au sens stricte du terme.
- Les Chambres de Pousse Contrôlée : Ces équipements sont des étuves mais ils vont permettre de conserver la pâte au froid et de démarrer un cycle de fermentation de manière programmée. Il y a donc un cycle de températures froides puis chaudes qui va permettre de retarder la fermentation.
Les déclinaisons de ces 2 types d’équipements sont multiples en fonction de nombreux critères et options :
- L’enceinte s’adapte aux moyens de manutention des pâtes : pour des bacs, petits ou grands, des chariots (600x800mm) ou des échelles (600x400mm).
- Les dimensions des enceintes varient : de l’armoire pour 1 seule échelle à la salle qui peut contenir une dizaine de chariots.
Et enfin le niveau de finition et les options vont clore le spectre des choix. Conception inox ou non des panneaux sandwichs, présence d’hublot, performances énergétiques, incorporation de vapeur ou non…
Voici quelques exemples des possibilités offertes par PANEM en terme d’étuves et d’équipements de pousse contrôlée.
Chambres froides positives
PANEM propose également un ensemble d’équipements permettant la conservation au froid positif des produits de boulangerie mais plus généralement des produits de viennoiserie et surtout de pâtisserie.
Surgélateurs
L’étape de surgélation : pourquoi et sur quels produits de BVP ?
La surgélation dans le process de boulangerie a apporté un avantage sans précédent en termes de conservation des produits. Le pain comme la viennoiserie présente de bonnes dispositions à être surgelés et il est aujourd’hui possible de bien maitriser les enjeux de qualité.
La surgélation des produits de BVP a pris un ascendant très fort en allongeant leur durée de vie.
La démultiplication des réseaux logistiques et de distribution a imposé aux produits d’avoir un niveau de qualité qui perdure dans le temps, c’est l’enjeu d’une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) aussi longue que possible. Elle assure aux consommateurs, si sa DLUO n’est pas dépassée, que le produit, présente un niveau de qualité organoléptique conforme : croustillance, moelleux, saveur…
Les produits de BVP (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie) sont portés par l’image positive de la France à l’export dans le domaine culinaire. La surgélation a permis de distribuer des produits dans le monde entier. Ceci n’aurait pu être le cas s’ils étaient acheminés aussi loin à température ambiante ni même en frais.
Les débouchés commerciaux à l’export mais aussi en France des produits de BVP surgelés sont donc aujourd’hui très nombreux. Les multiples formes de remises en œuvre permettent de garantir une qualité optimale et de toucher un public de consommateurs très large. C’est principalement le cas dans le réseau de distribution en BtoB (Business to Business) où les produits atteignent le consommateur final au travers d’hôtels ou points chauds qui remettent en oeuvre les produits.
Les modes de surgélations sont multiples, voici les 3 principaux :
- Produits crus surgelés : seules les étapes de pétrissage et de façonnage ont été réalisées. Les produits sont conservés surgelés avant d’être décongelés pour suivre les étapes de fermentation puis de cuisson.
- Produits « pré-poussés » surgelés : les viennoiseries sont surgelées juste après la phase de fermentation. La qualité des produits est d’avantage maitrisée puisque la remise en œuvre après décongélation n’implique plus que l’étape de cuisson : une personne non initiée et peu formée est ainsi en mesure d’en assurer cette charge sans risque d’altérer la qualité du produit remis en oeuvre.
- Produits précuits surgelés : les produits sont « presque » finis puisque même la cuisson a eu lieu mais elle est raccourcie pour en assurer uniquement la prise de volume. La coloration n’a pas eu le temps d’avoir lieu. La remise en œuvre une fois décongelée est encore facilitée car elle impose simplement une très courte cuisson pour colorer les produits et leur offrir une parfaite fraicheur.
A l’image des étuves et des équipements de pousse contrôlées, la diversité des solutions de surgélation offertes par PANEM a pour objectif de s’adapter à chaque besoin des clients.
Tours de pâtissiers
Les tours sont des meubles essentiels dans un laboratoire de viennoiserie et de pâtisserie. Ils vont permettre de stocker les matières premières, les semi-finis et les produits finis au froid tout en proposant un grand plan de travail. Il peut être refroidi en sous face pour optimiser les étapes de travail des produits. En partie inférieur, on trouve un ensemble de rangement avec des températures au choix : ambiant, froid positif ou surgelé.
Linéaires de ventes
PANEM propose un autre univers de solutions qui se compose des linéaires de ventes. Conçu et fabriqué intégralement sur le site, le catalogue de produits est presque sans limite et permet au client des prestations sur-mesure.
Deux gammes sont disponible :
QUELQUES REALISATIONS
PANEM DEMAIN…
PANEM porte aujourd’hui un projet d’entreprise structurant et ambitieux. Au travers d’un projet d’extension de l’usine, la faisant passer pour le printemps 2024 de 8 600m² à 11 000m². Mais ce chantier d’extension s’associe à un projet d’entreprise bien plus large mêlé d’investissements de nouveaux équipements de production et d’une réflexion d’optimisation de ses organisations.
Des chantiers de marche en avant, de lean management, de dématérialisation de l’information… ont démarré et va permettre à PANEM de profiter d’un schéma de production industrielle moderne et efficace. L’objectif étant pour PANEM de rester agile, de garder son niveau de qualité mais de produire avec davantage de capacité et de productivité.
POUR CONCLURE,
Cet article avait pour objectif de vous présenter la société PANEM et ses solutions de froid et de chaud dans le secteur de la BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie).
Ce blog aime mettre en avant des entreprises françaises, reconnues sur le marché et dédiées au secteur de la BVP industrielle (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie), il était donc impossible de ne pas parler de PANEM !
Vous avez pu découvrir ou parfaire votre culture technique avec leurs équipements de fermentation, de pousse contrôlée et de surgélation. Mais aussi de mieux connaitre leur gamme de meubles comme les tours pâtissiers et les linéaires de ventes.
L’occasion de découvrir un vrai savoir-faire et de constater que PANEM maitrise l’ensemble de sa chaine de fabrication. Et d’ajouter que les philosophies de nos deux entreprises sont proches puisqu’elles se retrouvent à être spécialistes du secteur de la BVP et à offrir des solutions sur mesure à clients.
Retrouvez les informations sur l’entreprise et sur les solutions techniques sur le site internet de PANEM.
Cet article a été écrit par l’équipe rédactionnelle d’Hopi consulting, l’ingénierie dédiée à la Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie. Découvrez d’avantage d’articles sur le blog Hopi consulting dédié la BVP.
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